"E si scioglie in bocca": i patacones di guance di manzo del ristorante Waterloo conquistano davvero le papille gustative

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Per un decennio, la Red House Uptown dello chef e proprietario Dan McCowan ha cucinato piatti deliziosi e ben eseguiti, unici e che condividono la visione del nostro vasto mondo culinario.

Consideriamo il menu attuale: biltong e insalate Caesar di Cape Town, un cenno ai viaggi di McCowan nell'Africa meridionale, si uniscono a "noodles and bowls", come dice il sito web, incluso il suo curry giornaliero a prezzo di mercato,

Tra questi, ottimi gli spaghetti freschi di Vincenzo con ragù di agnello macinato, pomodorini, spinaci, tris di funghi e olio al tartufo.

Poi ci sono antipasti di carne di cervo, gallina della Cornovaglia piri piri e tagine di verdure marocchine.

Il pickerel in crosta di pistacchi scottato in padella su quinoa è eccellente, così come le cozze carnose in salsa cremosa di cocco con punti di pane tostato a lievitazione naturale.

Il menu dei cocktail, che comprende una mezza dozzina di invenzioni della casa, merita un riconoscimento: Ainsley Svitak usa la magia e gli alcolici locali di Dillon's ed Elora Distilling per preparare un delizioso Negroni rosa (con vermouth fatto in casa) o qualcosa soprannominato "Attraverso i bicchieri color rosa" ."

Nel corso degli anni, McCowan ha tratto sempre più ispirazione dai Caraibi e dalle Indie occidentali (suo padre è originario della Guyana) mentre studia ed esplora la cucina e i suoi ingredienti.

Ma il ristorante trae energia anche dall’arrivo di nuovi cuochi nell’equipaggio, come spesso accade in cucina. Ora alla Red House compaiono i patacones: platani, guance di manzo brasate, formaggio cotija, peperoncini sott'aceto e coriandolo.

La creazione della cuoca e pasticciera di origine colombiana Luisa Fernanda Romero Triana, il piatto bilancia perfettamente il platano croccante e la carne di manzo eccezionalmente tenera.

Romero Triana è alla Red House da febbraio, essendo arrivato in Canada nel 2019 e avendo cucinato in Francia per un anno; la sua esperienza si aggiunge allo zeitgeist culinario della Casa Rossa.

"Parliamo di cambiare o aggiungere piatti qui, e ho molte idee in testa", dice, aggiungendo che attinge alla precedente esperienza presso il Bauer Butcher di Waterloo.

McCowan e gli altri suoi cuochi - il sous chef diurno Jacob Thomas e il sous chef serale Annie Street - incoraggiano il libero flusso di idee culinarie: questo ha significato i patacones nel menu.

"Un giorno, mentre lavoravo con Dan, ho avuto l'idea di un antipasto di patacones e lui ha detto di realizzarlo", afferma Romero Triana.

I platani verdi vengono fritti, pressati a forma di disco, marinati con olio, succo di limone, aglio, sale e pepe e fritti una seconda volta.

Per le guance di manzo - dice di aver imparato la preparazione corretta in macelleria - si tratta di un brasato di cipolle caramellate, aglio e pomodori.

"Utilizzo le cipolle verdi perché sono un buon sostituto delle cipolle che abbiamo in Colombia", afferma Romero Triana. "È quindi un bouquet garni colombiano, che include coriandolo."

Infine, c'è un leggero morso di chile de arbol insieme al cumino e le guance di manzo brasate per quattro ore.

Al servizio, la carne di manzo è abbinata alla tradizionale salsa hogao colombiana a cottura lenta e simile al sofrito.

Il boccone che mangi è profondo, dal sapore ricco e dalla carne straordinariamente tenera adagiata su un platano croccante.

"Le guance di manzo sono fantastiche. Sembra che ci vorrà molto tempo per elaborarle, ma alla fine il risultato è molto tenero e prende qualunque sapore tu metta", dice.

"E si scioglie in bocca."

Tra i piatti latinoamericani, compresi quelli messicani e salvadoregni, disponibili nella regione, i patacones non sono un piatto che si trova spesso, secondo Romero Triana.

"Sembra un cliché, ma voglio portare un pezzo di Colombia, un po' di casa, ai canadesi che non la conoscono", dice.

"E per i clienti che li conoscono, è bello sapere che i patacones li portano a casa o risvegliano ricordi che avevano dimenticato."